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MACARONS DE NUTELLA

Hoy os traigo uno de mis mayores temores, los complicados y perversos macarons…

Que si envejece las claras, que si tritura la harina de almendra, que ojito con el secado y el horneado… Por Diooos! El fracaso parecía estar cantado.

Pero en el mundo de la repostería y, a decir verdad, en la vida en general aquello que has hecho muchas veces y que es fácil en teoría, se te complica y lo que creías que sería muy complicado por ser la primera vez, se desarrolla a la perfección y consigues unos resultados inesperadamente buenos.

Y, en este caso, amigos míos, la fortuna me ha acompañado.

Para lograrlo investigue durante días en busca de la receta perfecta… y no fue tarea fácil. Hay quien es partidario de envejecer las claras, y hay quien no, también a la hora de hacer el merengue nos encontramos con diversas variantes… o sea que al final tendremos que probar y quedarnos con la que nos de mejor resultado.

Me decidí por seguir las instrucciones de Directo al paladar

Ellos no hablan de envejecer las claras, pero yo si usé ese tipo y el merengue lo hacen de tipo italiano.

Veamos que necesitaremos:

Para la pasta de los macarons:

  • 260 g. de harina de almendra
  • 260 g de azúcar glas
  • 100 g de clara de huevo pasteurizada
  • Colorante

Para el merengue:

  • 260 g de azúcar
  • 100 g de clara de huevo pasteurizada
  • 80 ml de agua

Utiles:

  • Tapiz para macarons o bandeja con papel de hornear
  • Batidora eléctrica o procesador
  • Un cazo
  • Un termómetro
  • Una plantilla con circulos de unos 3 centímetros (si no tenéis el tapiz de silicona con forma)

Bien, ahora que lo tenemos todo hablemos del envejecido. La clara envejecida no es mas que una clara de huevo normal que ha perdido parte del agua que lleva en su composición, es decir que no este recién salida del huevo.

Si la compramos pasteurizada, ya estará envejecida de serie, si lo hacemos en casa, la separaremos de la yema y esperaremos entre 24 y 48 horas para usarla. Ojo! dejarla a la intemperie en según que época del año, yo lo evitaría, pero si las envejecemos en la nevera tendremos que dejarla a temperatura ambiente antes de montarla.

Sobre este tema hay multitud de versiones, también hay quien dice que es un paso innecesario.

Para empezar nuestros macarons tamizaremos un par de veces la mezcla de harina de almendra con el azúcar, le añadimos las claras y lo teñimos del color deseado. No seáis tímidos con el colorante, el color se baja bastante y a la hora de hornear los colores muy claros amarillean fácilmente.

Ahora vamos a por el merengue. En un cazo ponemos el azúcar y el agua. Y en el bol de la batidora preparamos las claras para montarlas cuando el almíbar llegue sobre los 110 grados.

El punto para la mezcla sera 120º , momento en que lo incorporaremos en forma de hilo a las claras ya montadas, sin dejar de batir. Lo batiremos a velocidad media-alta, durante unos 10 minutos.

El siguiente paso, es el que llaman «Macaronage», que no es mas que mezclar el merengue con la pasta de almendra que teníamos reservada. Vamos incorporamos un el merengue poco a poco, hasta que este integrado. Aquí el secreto está en la mezcla. Debemos hacerlo sin miedo, de manera envolvente, pero sin pasarnos, pues la masa se quedaría demasiado liquida. El punto ideal es el punto de cinta. Hemos conseguido esta textura cuando la masa cae de la espátula formando una cinta sin romperse. Como cuando se prepara un bizcocho genovés.

Una vez acabado este proceso, pasamos la mezcla a una manga pastelera con boquilla redonda de unos 8 mm.

Nuestros macaros, preparados para secar

Formamos los circulitos sobre el papel de hornear que hemos colocado sobre la plantilla y damos unos golpecitos secos con la bandeja para quitar las pequeñas burbujas que se hayan podido formar.

Y… los dejamos secar el tiempos suficiente para que al tocarlos no se peguen en el dedo, ni se marque la huella… podéis hacer uno para prueba así no se corre peligro de estropear nuestra gran obra. El secado se llama croûtage.

Cuando estén en el punto optimo los horneamos a unos 150º durante unos 15 minutos, Atención! Aquí hay peligro nuevamente… debemos vigilar que la temperatura sea la correcta y no pasarnos de cocción o empezaran a amarillear o incluso a quedar marrones. El momento de retirarlos llegará cuando se puedan levantar y se despeguen del papel de horno con facilidad.

Sacamos la bandeja del horno y retiramos con cuidado el papel de hornear con nuestras conchas de la misma, y lo dejamos sobre la encimera para que se enfríen.

Una vez terminados, deberemos dejarlos reposar (un par de horas en la nevera, dentro de un recipiente tapado) antes de rellenarlos, lo que nos deja margen para preparar un buen relleno… Pero como yo, para ser franca, no esperaba llegar tan lejos… los embutí con nutella!

Como punto final, se recomienda un reposo en frío antes de consumirlos (de un día para otro), para que terminen de conseguir la textura deseada.

La verdad es que después de ponerlo por escrito entiendo por que asusta y parece tan difícil… Son un montón de pasos y muchas posibilidades de que algo salga mal… Pero también tengo que decir que sentí una gran satisfacción al terminar y lo viví como un gran triunfo.

Y ahora, que tiemble el croquembouche!!

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